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唐朝好医生

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6.20-26感谢书友鼓励及如何蒸药膳
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    药膳的蒸制法,是利用水蒸气加热烹制药膳菜肴的方法,其特点是温度高(可以超过100摄氏度),加热及时,汤汁纯厚,利于保持形状的整齐。本法不仅用于烹调,而且还可以用于初加工(热水发蹄筋)和菜的保温消毒等。

    具体做法是将原料置于容器中,加好调味品、汤汁或清水(有的不加汤汁或清水,称为旱蒸),上笼蒸熟,火候视原料的性质而定,一般蒸熟不烂的菜,可用旺火蒸制,断生出笼,具有一定形状要求的,则用中火徐徐蒸制,这样才能保持药膳的形状和色泽美观。

    药膳蒸制法的种类,有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸等五种。

    1.粉蒸:将药食拌好调料后,再拌米粉,上笼蒸成。如荷叶粉蒸鸡的做法。

    2.包蒸:将药食拌好调料后,用菜叶或荷叶包牢,上笼蒸成。如荷叶风脯的制法。

    3.封蒸:将药食拌好调料后,装在容器中,用绵纸封口,上笼蒸成。如虫草鸭子的制法。

    4.扣蒸:将药食整齐地排放在合适的特定容器内,上笼蒸成,然后翻扣在碗中上席。如红枣蒸肘,芪蒸鳝段的制法。

    5.清蒸:又称清炖,与隔水炖两种。将药食放在盒或碗中,加入调料,少许白汤,上笼蒸成。如贝母鸡和芪蒸鹌鹑的制法。

    举例:

    红枣蒸肘子

    配方:红枣8枚,猪肘500克,芽菜50克,料酒、酱油各15毫升,白糖、葱各15克,味精3克。

    制作:

    1.将猪肘子拔去毛,刮洗干净,放入沸水锅内煮熟,捞起沥干水分,皮向下,切3厘米见方的块(注意皮不要切断)。

    2.姜、葱洗干净,姜切片,葱切段,放入碗内,加入酱油、白糖、料酒、盐、味精、水500克,搅匀成汁液;炒锅置武火上烧热,下入汁液烧沸,将切好的肘子肉,皮朝锅底放入,煮至发红亮捞起,沥干。

    3.蒸碗洗干净,红枣洗净放入碗底,然后将肘子肉放入碗内,芽菜放在上面。

    4.蒸笼上大气后,将盛有肘子的碗放入蒸笼内,盖上蒸笼盖,用武火蒸55分钟停火,取出笼,用盘扣住蒸碗,翻转扣入盘内即成。

    功效:补脾和胃,益气生津,滋补气血。适用于气血两亏、胃虚食少、气血津液不足、营卫不和、妇女脏躁等症。
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